Döner Bilimi Dönerin Termokimyası 1

İtalyan’ lar, kahve üretim ve kavurma yöntemlerini geliştirerek, kahve makinelerini daha standart ve hijyenik hale dönüştürmüşlerdir. Kahveyi, modern  Dünya’ nın , biriçecek kültürü  olarak yaymışlar ve en önemlisi kahveyi ,’’ İtalyan  kültürünün bir parçası’’  algısı yaratmışlardır.

 Amerikanendüstriyel mutfak sanayisi, bir İtalyan yemeği olan pizzanın ,pişirme yöntemlerini geliştirmiş, sıcak hava dolaşımlıkonveyör bantlı fırınlarda, standart olarak pişirilebilir hale getirmişler ve dünyanın en büyük pizza zincirlerinin kurulmasının yolunu açmışlardır.

Yüksek basınçlı fritözlerde, kemikli tavuk etinin daha hızlı, içinin sulu , dışının çıtır çıtır kızardığınıkeşfetmişler , neticesinde de  bütün Dünya’ ya «Friedchicken»  konsepti ile yaymışlardır.

  Lezzetli, hızlı ve uygun fiyatlarla satılabilen dönerinde, makineler, üretim yöntemleri, ambalaj vs. bir takım iyileştirmeler yapılarak, ayrıca markalaşarak, dünya da hak ettiği seviyelere yükselebileceğine, inanmamız ve çaba göstermemiz gerekmektedir.

Dikkatli bir şekilde incelediğimizde, bütün bu gelişmelerin altında bilimin ayak izlerini görmekteyiz.

Örneğin; Rubiaceaefamilyasından,coffeacinsi tropik çalı cinslerinden olan kahve( biyoloji ) , bu türlerin tohumları ve tohumlarının kavrulup öğütülmesi ve belli yöntemlerle hazırlanmasıyla elde edilen içecek olarak ifade edilir ve birçok türü bulunmaktadır. Bu familyaya ait 400 kadar cins, 4500 kadar tür içerir ve özellikle tropikal bölgelerde ( coğrafya ) bulunurlar.Kahve  kavurucuları hangi sıcaklıklarda (fizik ) kahvenin daha iyi koktuğunu ve lezzetlendiğini,  aromatik değişimlerin oluştuğunu ( kimya ) araştırmaktadırlar.

Napoli’deki Gerçek Napoliten Pizza Birliği  (AVPN), İtalyan bilim adamları ile ortak çalışmalar yaparak, pizzanın bilimsel olarak araştırılmasını  ve pizzanın dünya çapında standartlarını belirlemektedirler.

 Dönerinde, aynı şekilde üniversitelerle işbirliği  içerisinde bilimsel çalışmalarının yapılmasının ve gastronomi bölümlerinde  ‘’DÖNEROLOJİ ‘’ dersinin konulması ve Döneroloji  kürsülerinin kurulmasının zamanı çoktan gelmiştir.

DÖNEROLOJİ ( Döner Bilimi )

Döner Anadolu topraklarından ( Coğrafya ) doğmuş ,   pişirme yönteminden dolayı döner ismini ( etimoloji ) almış, araştırmacıların belirlediklerine göre 150 yıldan  ( tarih ) fazla geçmişi olan , hazırlandığı hammaddelere baktığımızda Zooloji, botanik, biyolojinin, soğuk koruma ve pişirilme yöntemlerine baktığımız zaman fizik ve kimyanın, zaman, ısı, ağırlık, bütçe, maliyet kavramları kullanıldığında matematik,  belli bir form ( silindir, oval, kübik, dikdörtgen ) verdiğimizde geometri, bozulmasını önlemek ve uzun süre dayanmasını sağlamak için gıda mühendisliği, organik kimya ve mikrobiyoloji bilimlerinin alanlarına girdiğini görmekteyiz.

Temel besin maddelerinden et, süt, ekmek, tuz, su, protein, karbonhidrat, mineraller, vitaminler vs kavramlarını kapsadığı için Tıp biliminin, zengin, fakir, yaşlı, genç, çocuk, kadın, erkek, toplumun her kesimi tarafından beğenilip tüketildiği için Sosyolojinin araştırmalarına her zaman konu edilmiştir.

Döneri Hazırlamak ve Pişirmek Çok mu Zor ?

Dönerin, ekmek,  dürüm arasına ve tabağa konulup, yenilmesine kadar geçen yolculuğuna baktığımız zaman,birçok üretim aşamasından geçtiğini görmekteyiz;

• Dönerlik etlerin soğuk depolarda dinlendirilmesi,
• Etlerin hazırlanması ve açılması,
• Baharat ve katkılarla marinasyon ve olgunlaştırılması,
• Şişlere ve kalıplara dizilmesi,
• Streçleme ve ambalajlama
• Koruma ve sevkiyat amaçlı şoklama,
• Döner Ocağına takılıp pişirilmesi,
• Müşteri talebine göre anlık kesilmesi,
• Çeşitli soslar ve sebzelerle lezzetlendirilmesi ve sunulması

Eğer fabrikasyon pişmiş döner üretimi düşünülüyorsa,

• Pişmiş dönerlerin soğutulması,
• IQF lerde şoklama
• Ambalajlama

Bunlardan önce belki de,  insanlar eti ve dolayısıyla döneri neden seviyorlar ?sorusuna cevap vermemiz gerekebilir.

Eti , içinde bulundurduğu besleyici maddeler ve yarattığı tokluk hissi için severiz ve yeriz. Tokluk hissini, genellikle proteinler vermektedir. Et bünyesinde, protein değeri açısından bütün amino asitleri bulundurmaktadır.  Ayrıca etin yapısında bulunan hemoglobin ve miyoglobin proteinlerinin yapısındaki moleküllerde, yüksek miktarda demir minerali vardır ve demir vücudumuz için çok gerekli olan kanın oluşmasında  önemlidir.

Kesim sonrası kaslarda meydana gelen değişikliklerden en önemlisi rigormortistir ( ölüm sertliği) . Rigormortis sırasında kaslar esnekliğini ve gerilme özelliklerini yitirmekte ve sertleşmektedir. Dinlendikçe enzimatik faaliyetler ve protein denatürasyonu sonucu et yumuşamaktadır.Midemiz, eti sindirebilmesi için yumuşak ve pişirilmiş olmasını tercih etmektedir.

Yiyeceklere ısı vermenin çeşitli yolları vardır. Mangal, kızartıcılar, yavaş pişiriciler, fırınlar, mikrodalgalar, indüksiyon ocakları, vakumda pişirme ( sous-vide ) gibi bir çok yöntem bulunmaktadır. Bu kadar cihaz ve yöntemin tek amacı , biyokimyasal tepkimeleri gerçekleştirmek ve yemeğin ısısını değiştirmektir.  Esas amaç ise protein yapısını değiştirmektir. Bütün proteinler , aminoasit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Etin içinde 2000 amino asit barındıran miyozin denilen ve kas liflerinin % 55 ini oluşturan proteinler vardır.

Proteini yavaş yavaş ısıttığımızda ısı enerjisi, molekül haline gelmiş kabarcıkları titretmeye başlar ve sonunda amino asitler arasında bütün bağları kopartır ve protein  doğallığını kaybeder. Bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş olarak kabul ederiz ve kolayca hazmederiz. Balık etindekimiyozin, dana etindeki miyozinden farklıdır.O yüzden  Somon balığı 40 °Cde doğallığını kaybetmeye başlarken dana etinde bu durum 50 °C başlar.

Son zamanlarda, modern mutfaklarda kullanılmaya başlayan ve proteini pişirebileceğimiz yollar arasına sousvide ( vakum altında ) yöntemi de eklenmiştir.

Öneri 1- Fabrikasyon döner imalatçıları sousvide yöntemini yavaş yavaş kullanmaya başlamalılardır. Döner pişirme esnasında kızaran ve kesilen yüzeyin ( 85-90 °C )  hemen altında açık pembe renkli ( 60-65 °C ) kızarması için tekrar ısı bölgesine gönderilen etin özelliklerini,  vakum altında ( sousvide)  veya RF ( radyo frekansı ) ile ön ısıtma yöntemini uygulayabilirlerse ( sadece % 2-3 su firesi )  şoklama ve son noktada ısıya bağlı ürün firelerini ve enerji maliyetlerini önemli miktarlarda azaltabilirler.

Sonuç ; Döneri mevcut haliyle  hazırlamak, şoklamak ve  pişirmek pahalı bir yöntemdir. Dönerin  geleneksel lezzetini kaybetmeden farklı yöntemler bulmak ve uygulamak zorundayız.

Bülent Yergin